罐頭食品保藏的原理是依靠密封殺菌達到商業無菌要求，不需要也不允許加入任何防腐劑。而罐頭行業的自身*勢就是：能在常溫下長期存放和流通，能調節農副產品季節和調劑地區之間的供應；罐頭食品安*、衛生、方便，能較好地保存天然新鮮食品的感官品質和營養價值。
其實罐頭的制作原理很簡單：原料和罐子容器分別充分加熱殺菌，趁熱封口，再加熱滅菌。等到冷卻后，容器頂隙里面的空氣體積會收縮，產生負壓，使本來封嚴的瓶子就更加難打開，外面的細菌也就不可能進去了。經過這些工序，食物自然不會腐敗，所以無需添加防腐劑。
除了常見的馬口鐵、玻璃和鋁合金罐，據查長*介紹，罐頭食品的包裝還有鋁塑復合包裝材料、高阻隔塑料材料及利樂紙質包裝材料，而這些包裝也都能解決無菌密封的問題。